Su impacto económico
El hongo no discrimina al utilizar sus potentes enzimas digestivas, ya que lo que le sirve para descomponer desechos orgánicos y organismos muertos, también afecta seriamente la madera, textiles y alimentos. Todos los años, diferentes mohos provocan grandes mermas en bienes almacenados y materiales de construcción.
Una cierta clase de hongos, los corticiáceos, causan enormes daños al descomponer la madera, tanto en árboles vivos como en los ya cortados que se encuentran en las barracas. Se ha calculado que la madera destruida cada año por la acción de estos hongos, equivale en valor económico a la que se pierde en los incendios forestales.
Pan, vino y algo más
Los hongos, particularmente las levaduras, juegan un papel muy importante en su elaboración del pan. Lo mismo pasa con el vino o cierto tipo de quesos, aunque en este último caso intervienen los mohos.
La levadura tiene una capacidad única para producir alcoholes como el alcohol etílico (que sirve para elaborar bebidas alcohólicas como el vino o el aguardiente) y dióxido de carbono o CO2 (resultante de la descomposición del carbono) a partir de azúcares como la glucosa, en ausencia de oxígeno. Las levaduras utilizadas en la elaboración de vino, cerveza y pan son cepas cultivadas que permanecen cuidadosamente aisladas para que no se contaminen.
El vino se produce cuando las levaduras fermentan (transforman una sustancia orgánica oxigenándola o hidratándola) azúcares de frutos (como la uva o la manzana, entre otros). La cerveza se origina cuando fermentan algún grano, como la cebada.
En el caso del pan, el dióxido de carbono producido por la levadura queda atrapado en la masa en forma de burbujas, las cuales hacen que la masa suba y esponje para producir un pan con textura suave. Tanto el dióxido de carbono como el alcohol fabricados por la levadura escapan a la atmósfera durante el proceso.
Quesos famosos, como el Roquefort, Brie o Camembert, obtienen su especial sabor gracias al trabajo de hongos miembros del género Penicillium. El moho Penicillium roquefortii se encuentra en cuevas cerca de la villa francesa de Roquefort, por lo que solo los quesos producidos en esa zona pueden llamarse propiamente queso Roquefort. Situaciones muy semejantes ocurren con los otros quesos nombrados.
Un uso diferente que se le ha dado a los hongos es aprovechar su aporte nutricional a algunos alimentos. Por ejemplo, el Aspergillus tamarii y otras especies de hongos imperfectos se utilizan en Oriente para producir salsa de soya, fermentando el poroto de soya. Esta salsa le da a la comida algo más que un sabor particular, pues también proporciona aminoácidos vitales -tanto provenientes de la soya como de los mismos hongos- a la dieta a base de arroz que acostumbran consumir en Oriente, de por sí baja en proteínas.
Los hongos que más frecuentemente consumimos como tales son los basidiomicetos, entre los que existen unas 200 especies de setas comestibles y unas 70 venenosas, que algunas veces se llaman hongos bastardos. Como excepción podemos citar a las morillas o colmenillas, que se recolectan y se comen como las setas, y las trufas, que forman cuerpos fructíferos subterráneos, que son ascomicetos. Estos hongos, muy apetecidos en el arte culinario, se cultivan actualmente en forma comercial como micorrizas en las raíces de las plántulas (en botánica significa embrión que nace) de ciertos árboles.
Setas
Hay que tener cuidado al consumir setas, pues en algunos casos, cuesta distinguir las comestibles de las venenosas; incluso pueden pertenecer al mismo género. A pesar de las numerosas fórmulas o recetas que se han dado para marcar la diferencia, sólo un experto está facultado para hacerlo.
Para un ser humano las sustancias más venenosas de las setas son los ciclopéptidos (una serie de aminoácidos). Dentro de este grupo, son dos los tipos de toxinas más peligrosas para el hombre: la amatoxina y la falotoxina.
En general, estas sustancias impiden la formación de ácido ribonucleico (ARN) mensajero, que lleva información del ácido desoxirribonucleico (ADN) a las zonas de formación de proteínas en la célula, elementos fundamentales para la vida.
Algunas de las setas más venenosas pertenecen al género Amanita. En ciertos lugares, a las especies tóxicas de este género se les llama ángel destructor (Amanita virosa) y ángel de la muerte (Amanita phalloides). Comerse un solo sombrerillo puede matar a una persona adulta sana.
También la ingestión de algunas especies de hongos causa alucinaciones, como en el caso de los Conocybe y Psilocybe, que son sagrados para algunas culturas indígenas de México y que aún se utilizan en ceremonias religiosas debido a sus propiedades alucinógenas.
