La olla a presión es un recipiente hermético para cocinar que no permite la salida de aire o líquido por debajo de una presión establecida. Debido a que el punto de ebullición del agua aumenta cuando se incrementa la presión, la presión dentro de la olla permite subir la temperatura de ebullición por encima de 100 °C . La temperatura más alta hace que los alimentos se cocinen más rápidamente llegando a dividirse los tiempos de cocción tradicionales por tres o cuatro. Por ejemplo, un repollo se cocina en un minuto, las porotos verdes en cinco, las papas pequeñas y medianas (hasta 200 g) pueden tardar unos cinco minutos y un pollo completo no más de veinticinco. Generalmente, se utiliza para conseguir en un corto periodo de tiempo los mismos efectos de la cocción a fuego lento.
Una válvula libera el vapor cuando la presión llega al límite establecido; normalmente, la presión levanta un tope permitiendo que el vapor escape. Existe un válvula de seguridad tarada a una presión superior a la de funcionamiento. Si la temperatura interna (y por tanto, la presión) es demasiado alta, funcionaría esta válvula, dejando escapar la presión.
La noche del 12 de abril del año 1682, los miembros de la Royal Society de Londres, se sentaron para probar una cena elaborada de una forma totalmente desconocida para ellos y para cualquiera. La había cocinado el inventor francés Denis Papin, de 35 años de edad, uno de los pioneros de la energía del vapor. Papin había sido invitado para que hiciera una demostración de la más reciente maravilla creada por él: el «digestivo de vapor».
Papin, ayudante del célebre físico irlandés Robert Boyie, formulador de las leyes por las que se rigen los gases, había ideado su «digestivo de vapor» en el año 1679. Se trataba de un recipiente metálico con una válvula de seguridad y una tapadera muy ajustada, que incrementaba la presión interna del vapor, elevando el punto de ebullición del líquido de cocción.
Después de esta cena histórica, Christopher Wren escribió que, gracias al digestivo de vapor, la vaca o el buey más viejos y más duros pueden resultar ahora tan tiernos y sabrosos como la carne más joven y selecta.
La primera olla a presión de la historia fue un rotundo fracaso. No sólo los londinenses, en su gran mayoría, reaccionaron desfavorablemente ante la idea de pollos y pescados cocidos al vapor, sino que además, quienes adquirieron uno de estos aparatos «digeridores», y probaron sus recetas, acabaron a menudo con la cena proyectada contra la pared de la cocina.
Las variables temperaturas de los fuegos de la época aún planteaban menos problemas que la imperfecta válvula de seguridad de Papin, que ocasionaron varios accidentes graves. Excepto para aplicaciones científicas, como en los autoclaves, las ollas de presión quedaron olvidadas durante unos 150 años.
El emperador Napoleón Bonaparte fue el responsable de su reaparición. En 1810. Napoleón, que proclamaba que un ejército marcha sobre su estómago, trataba desesperadamente de encontrar un medio para suministrar alimentos en conserva a sus tropas, y el gobierno ofreció un premio sustancioso a quien encontrara la solución a este problema. Introduciendo una modificación en la olla de Papin, el cocinero francés Nicholas Appert creó el primer método práctico para cocer, esterilizar y embotellar alimentos. Por haber desarrollado esta técnica de conservación, Appert ganó el premio de 12.000 francos, y sus métodos reavivaron el interés por la cocción a presión.
Del libro «Las cosas nuestras de cada día» de Charles Panati
