Se llama levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la fermentación de hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.
Aunque en algunos textos de botánica se considera que las levaduras «verdaderas» pertenecen sólo a la clase Ascomycetes (reino fungi), desde una perspectiva microbiológica se ha denominado levadura a todos los hongos con predominio de una fase unicelular en su ciclo de vida. Incluyendo a aquellos hongos unicelulares de la clase Basidiomycetes y Deuteromycetes.
A veces suelen estar unidos entre sí formando cadenas. Producen enzimas capaces de descomponer diversos sustratos, principalmente los azúcares.
Una de las levaduras más conocidas es la especie Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura tiene la facultad de crecer en forma anaerobia (sin necesidad de oxígeno) realizando fermentación alcohólica. Por esta razón se emplea en muchos procesos de fermentación industrial, por ejemplo en la producción de cerveza, vino, pan, producción de antibióticos, etcétera.
Las levaduras se reproducen asexualmente por gemación o brotación y sexualmente mediante la formación de ascas o basidios.
Una levadura química es un producto químico que permite dar esponjosidad a una masa. Se trata de una mezcla de un ácido no tóxico (como el cítrico o el tartárico) y un carbonato o bicarbonato para levar una masa, confiriéndole esponjosidad.
El ácido reacciona con el bicarbonato produciendo burbujas de CO2, y dando volumen a la masa.
Se diferencia de la levadura biológica en que el efecto de esta última es mucho más lenta. Mientras que la levadura química actúa de inmediato y es perceptible a la vista.
La estructura de la levadura se compone de la siguiente manera:
1.- Pared celular: permite el paso de aire, líquidos y alimentos.
2.- Protoplasma: es el cuerpo propiamente dicho, contiene grasas, proteínas e hidratos de carbono con sus sales y vitaminas.
3.- Núcleo: al dividirse da lugar a la fermentación de nuevas células.
4.- Vacuola: Cavidad con sustancias útiles para la célula.
En condiciones normales, se produce emitiendo un “brote” llamado yema que va creciendo hasta formar una nueva célula, cada célula se reproduce a si misma en 2 horas
La levadura se alimenta de proteínas, sales minerales y principalmente sacarosa y maltosa, este ultimo azúcar contenido naturalmente en la harina. A los azucares los descompone transformándolos en alcohol, anhídrido carbónico (co2) “gas” y otras sustancias que hacen a los sabores y aromas. A este proceso se lo denomina fermentación y se facilita por la acción de las enzimas que poseen las levaduras. Cuanto mas fuerte y sana sean las levaduras mayor será su capacidad enzimática. Como todo ser vivo, necesita temperaturas optimas para su desarrollo y reproducción, siendo el rango óptimo de 28ºC a 35ºC grados. Se conserva en la heladera a 5ºC, durante aproximadamente 7 días, mientras que si la sometemos a mas de 40ºC se alterará y pasando los 58ºC morirá.
