La almendra del árbol del cacao, fue utilizado durante cientos de años por indígenas sudamericanos en la preparación de una bebida amarga, usada para fines tanto alimenticios como también rituales. Siglos después, cuando América fue conquistada por los europeos, ellos modificaron su preparación y composición, hasta originar lo que hoy se conoce como el chocolate. Desde entonces, existen diversas preparaciones y variedades como el chocolate negro, con leche, blanco y combinado con distintos frutos, como nueces, almendras o avellanas.
La palabra chocolate deriva de la palabra azteca «xocolatl», cuyo significado es “agua espumosa”. El uso de este producto se remonta a 1500 antes de Cristo, ya que yacimientos arqueológicos demuestran que el cacao era utilizado por los Olmecas y Mayas, antepasados de los aztecas.
El “xocolatl” identificaba una bebida amarga, de fuerte sabor, y de gran valor energético. La historia relata que el emperador azteca Moctezuma ofreció, en 1520, a Hernán Cortés y a sus soldados xocolatl. El español comprobó que sus tropas podían soportar todo un día de marcha forzada consumiendo solo un vaso de esta bebida.
Previendo su éxito en Europa, en el siglo 16, Hernán Cortés introdujo en la corte española el chocolate que bebían los aztecas. Las damas de la realeza española se lo reservaban para ellas y lo tomaban a sorbitos en secreto, condimentado con especias y a veces con pimienta. La bebida de chocolate también fue popular con los religiosos de México, que cuando regresaban a España trajeron el cacao consigo para tener esa bebida. Con el tiempo, el chocolate se introdujo en los estratos más altos de la sociedad europea.
Pero la realidad es que el primer europeo que tuvo contacto con el cacao fue Cristóbal Colón, quien en su cuarto viaje a América en 1502, en una breve escala de viaje en lo que ahora es Nicaragua, descubrió que los indígenas consumían una bebida fuerte y amarga que les aportaba fuerza y vitalidad. Sin embargo, al parecer, el gran descubridor no se percató de la importancia alimenticia de esta curiosa bebida.
En los primeros tiempos, en el área de Mesoamérica, el consumo parece haber sido en forma de una especie de cerveza, es decir, una bebida basada en la fermentación de los gramos más que en su pulpa o pasta. Posteriormente, olmecas, mayas y mexicas, entre otras civilizaciones, comenzaron a consumir el chocolate derivado de la pasta de los granos, aliñada o aderezada con ají.
En forma semi líquida y líquida, el chocolate solía ser la bebida preferida de las realezas, que lo consumían en vasos especiales, llamadas jícaras. Igualmente era considerado un alimento tonificante o energizante, que se podía consumir mezclado en una masa de harina de maíz mezclada con chiles (ajíes) y miel.
En la región de Mesoamérica en México, las semillas de cacao eran tan apreciadas por los aztecas que eran usadas como moneda corriente para el comercio de la época.
Luego de que el cacao fue exportado a España por los propios conquistadores, la bebida chocolatada se hizo muy popular. Los monjes católicos, adaptaron la infusión, originalmente muy amarga, al paladar europeo, adicionándole miel o azúcar. La Iglesia Católica, consideró que la infusión de cacao, ya identificada como «chocolate» no era un alimento sino una bebida, y según promulgaciones de Tomás de Aquino, el consumo de la infusión no rompía las estrictas reglas del ayuno que imponía esta religión en aquella época. De esta forma, el consumo del chocolate como una bebida se hizo tremendamente popular debido a sus exquisitas características y a la ausencia de restricciones para su consumo.
El consumo de la bebida se extendió por toda Europa, surgiendo así diferentes modalidades para su preparación. En 1657, un ciudadano francés que residía en Londres abrió un local llamado “The Coffee Mill and Tobaco Roll”, en el cual comenzó a vender tabletas de chocolate para preparar la bebida en Inglaterra, siendo históricamente el punto de partida de la popularidad del chocolate en Europa. Los suizos comenzaron a fabricar chocolate a mediados del siglo XIX, cuando Daniel Peter lo mezcló con leche líquida para hacerlo más cremoso. Pero fue un fabricante suizo de leche evaporada, Henry Nestlé, quien tuvo la idea de mezclar la pasta de cacao con leche evaporada y azúcar, dando inicio a la fama del chocolate suizo. Posteriormente, otro suizo, Rudolf Lindt comenzó la fabricación de tabletas de chocolate sobre una fórmula similar a la de Nestlé.
Paradójicamente, el cacao volvió a América en manos de empresarios confiteros como Milton Hershey, quien lo industrializó masivamente. Fue, quizás durante la primera y segunda guerra mundial donde más se popularizó el consumo del chocolate ya que era uno de los alimentos prioritarios de las tropas norteamericanas. Los soldados comían este rico producto para mantener la energía, pero también lo obsequiaban a los hambrientos habitantes de los países vencidos.
Empresarios ingeniosos como Hershey, Kohler, Lindt, Nestlé, Peter, Suchard y Tobler (nombres familiares debido a ciertas marcas de chocolate) aportaron mucho a esta industria, bien inventando maquinaria más eficaz y mejorando las fórmulas para producirlo.
La variedad criolla del chocolate, es decir la versión menos elaboraba y más concentrada de cacao, es la más cara y rara en los mercados de Estados Unidos y Europa, pero aun es una bebida común en Centroamérica.
¿Cómo hacían el chocolate?
Su preparación se efectuaba de la siguiente manera:
– Las semillas eran tostadas y luego trituradas para hacer una pasta que después se mezclaba con agua.
– Esta mezcla se calentaba hasta que la manteca o grasa del cacao subía a la superficie.
– Se le quitaba la espuma y luego se le añadían -según el gusto- diferentes ingredientes, como chile o ají, achiote, vainilla y miel como endulzante y harina de maíz como emulsionante básico para absorber la manteca de cacao.
– El resultado era una bebida sumamente energética pero también muy amarga y picante.
