Antes de la llegada de los españoles a nuestro territorio, los indígenas basaban su dieta según la disponibilidad de alimentos.
Así, dependiendo de si constituían grupos cazadores, pescadores o agricultores, se nutrían de frutos, hierbas, carne de guanacos y vicuñas y los abundantes recursos que entregaba el mar.
Especies como el maíz, la papa y la quinua se cultivaban en el territorio.
Sin embargo, estas tradiciones indígenas cambiarían bruscamente tras la llegada de los españoles.
Tal como sucedió con otros ámbitos de la vida privada, como la religión, el encuentro entre conquistadores e indígenas arrojó nuevas costumbres, integrando ambas tradiciones, producto del mestizaje.
Es posible afirmar que la cocina chilena, tal como la conocemos actualmente, nace del encuentro de la tradición indígena con las costumbres traídas por los españoles. La mezcla de productos desconocidos y nuevas preparaciones originaron platos que hasta hoy nuestra población consume y que considera típicamente chilenos.
Si bien Diego de Almagro fue uno de los primeros españoles en recorrer nuestro territorio, fueron Pedro de Valdivia y sus huestes quienes introdujeron nuevos alimentos, como el trigo y la carne de vacuno, pollos y cerdos, e intensificaron la producción de otros, como los cultivos de maíz y papas. A mediados del siglo XVI, se incorporó al país una considerable masa de ganado, sentando las bases de nuestra alimentación.
Carnes, legumbres y guisos fueron los platos preferidos de los conquistadores, así como también el locro, las humitas y la chuchoca. En cuanto a los productos de mar, el cochayuyo, el luche y el ulte fueron algunas de las especies asimiladas durante los primeros años de conquista, así como también la corvina, el congrio y algunos moluscos como el erizo.
Durante la Colonia, las costumbres culinarias se fueron arraigado en la población. También, la repostería producida en los conventos comenzó a ser ampliamente reconocida, destacando el manjar blanco, las sustancias (hechas de hueso de vacuno), dulce de membrillo y jaleas. De aquí también provino la expresión «mano de monja«, que se refiere a las exquisiteces preparadas y que hoy califica a las personas que tienen el don para cocinar.
Más tarde, a fines del siglo XIX, la cocina tradicional recibiría una importante influencia proveniente de Europa. Las costumbres francesas irrumpieron en la cocina tradicional marcando una nueva etapa. Omelettes, chupes y algunos guisos ingresaron a la dieta nacional; incluso, los menús de los diferentes restoranes detallaban sus platos en francés, en la mayoría de los casos con muchos errores ortográficos, pero intentando asimilar el refinamiento de la nación europea.
Comida rápida chilena
En el siglo XX se desarrolló una característica «comida rápida chilena«, como los famosos Barros Luco y el Barros Jarpa, ambos toman sus nombres de un ex-presidente y un ministro del país; además de las variedades del hot-dog como el completo, hecho con salsa americana o chucrut, tomate y mayonesa, el italiano que lleva su nombre por los colores de la bandera de ese país compuesto con tomate, mayonesa y palta y el As, que es una especie de hot-dog pero con carne de lomo picada a la plancha en vez de salchichas.
Primeras vides
Según algunos cronistas españoles, fueron ellos quienes trajeron el vino hasta nuestro territorio. En Concepción se habrían plantado las primeras vides, a cargo de un cura llamado Francisco de Carabantes, quien lo necesitaba para oficiar las misas. En el norte del país, Francisco de Aguirre también sembró en las tierras asignadas algunos viñedos, dando inicio a una de las producciones agrícolas más importantes que se desarrollan hasta hoy en el país.
Recopilación histórica
Uno de los primeros libros que indagó los rasgos distintivos de la gastronomía chilena fue «Apuntes para la historia de la cocina chilena«, de Eugenio Pereira Salas (1943, primera edición). En él es posible apreciar la evolución de la gastronomía nacional y el giro que dio la tradición indígena tras el contacto con los conquistadores españoles. Además, no solo investiga en los ingredientes y platos típicos, sino que también revela costumbres y ritos de diferentes épocas en torno a las comidas.
