El gusto constituye el más débil de los sentidos, está unido al olfato, que completa su función. Esto, porque el olor de los alimentos que ingerimos asciende por la bifurcación aerodigestiva hacia lamucosa olfativa, y así se da el extraño fenómeno, que consiste en que probamos los alimentos primero por la nariz.
Una demostración de esto, es lo que nos pasa cuando tenemos la nariz tapada a causa de un catarro: al comer encontramos todo insípido, sin sabor.
Este sentido, además, es un poderoso auxiliar de la digestión, ya que sabemos que las sensaciones agradables del gusto estimulan la secreción de la saliva y los jugos gástricos.
La lengua es el órgano principal del gusto y también cumple un rol importante en la articulación de los sonidos, la masticación, la deglución y la succión. También tenemos sentido del gusto, aunque en menor medida, en el paladar, la garganta y la epiglotis.
La lengua es un cuerpo carnoso de gran movilidad, ubicado al interior de la cavidad bucal. Su superficie está cubierta por pequeñas papilas, que son de tres tipos.
Las caliciformes y las foliadas o fungiformes tienen papilas gustativas, mientras que las filiformes son papilas táctiles y registran la temperatura. Las papilas gustativas son las más importantes, ya que son estas las que nos permiten tener el sentido del gusto.
A pesar de lo que nos pueda parecer, percibimos cuatro sabores: en la parte delantera de la lengua captamos el sabor dulce; atrás, el amargo; a los lados, el salado y el ácido o agrio .
El resto de los sabores son sensaciones, producto de la combinación de estos cuatro, estimuladas por los olores emanados de los alimentos que consumimos.
Papilas gustativas
El gusto se percibe a través de las papilas gustativas, que se concentran en la mucosa de la lengua y, en menor medida, en el paladar y la faringe.
Las papilas gustativas son pequeños grupos de células conectadas a fibras nerviosas. En su edad adulta el ser humano tienen unas 10.000 papilas gustativas, muchas menos que al nacer; pero, a medida que envejecemos, muchas de estas papilas mueren.
Existen tres tipos de papilas gustativas: las calciformes, las foliadas o fungiformes, ambas con función gustativa y las filiformes que tienen función táctil.
Las papilas están distribuidas en forma desigual en la lengua y todas perciben los cuatro tipos básicos de sabores (ver recuadro quinto sabor) conocidos: amargo, dulce, salado y ácido.
No obstante, algunas papilas reaccionarían con mayor intensidad ante determinados estímulos, de manera que en la punta de la lengua se capta el sabor dulce; el amargo se percibe en la parte posterior, y los sabores salado y ácido o agrio se sienten en los lados de este órgano.
El resto de los sabores son sensaciones, producto de la combinación de estos cuatro, estimuladas por los olores emanados de los alimentos que consumimos.
¿Cómo sentimos los sabores?
Los elementos introducidos en la boca son disueltos en la saliva, penetrando las papilas gustativas a través de los poros que hay en la lengua. Estas células nerviosas poseen en su parte superior unos pelillos que dan respuesta a estas sustancias, generando un impulso nervioso que llega al cerebro a través de uno de los cuatro nervios craneales, glosofaríngeo, vago, mandibular y facial. Una vez en el cerebro, el impulso se transforma en una sensación: el sabor.
Cabe destacar que, además del efecto químico que se produce en las papilas y que induce la sensación del gusto, existen otras propiedades del alimento que son de carácter táctil. Estas propiedades tienen que ver con la parte física del objeto; es decir, su tamaño, textura, consistencia y temperatura.
Como respuesta a la combinación de varios estímulos, el ser humano es capaz de percibir un amplio abanico de sabores. La intensidad de un sabor está relacionada con la frecuencia con que se repiten los impulsos nerviosos que se envían a la corteza cerebral.
